Tutto bene mit Risotto - 3 gute Gründe, warum Du immer Risottoreis am Start haben solltest!
- Lena
- 1. Sept. 2020
- 8 Min. Lesezeit
Aktualisiert: 13. Sept. 2020
Risotto ist eines meiner Lieblingsgerichte und tatsächlich auch eine meiner Spezialitäten. Warum das so ist und warum Risotto aus gesundheitlicher wie finanzieller Sicht gar nicht so verkehrt ist, das zeige ich Euch hier mit einem meiner neusten Rezepte (siehe unten)
Risotto.
Ein Klassiker insbesondere der norditalienischen Küche und aus ebendieser nicht wegzudenken. Gilt doch so ein handwerklich mustergültig zubereitetes #Risotto dort schon als vollwertiges Hauptgericht, - während die "Deutsche" Küche noch immer dazu neigt, Reis lediglich als Beilage zu betrachten oder gänzlich der asiatischen Küche zuzuschreiben. Den Reis hatten die Italiener übrigens schon während der Renaissance für sich entdeckt und herausgefunden, dass er in dem milden, feuchtwarmen Klima der Poebene am besten gedieh. Seither entwickelten sich mehrere verschiedenste Versionen des Reisgerichtes, wie z.B. das uns bekannte mit Weißwein abgelöschte Risotto bianco #risottobiano oder das mit Safran zubereitete Risotto alla Milanese #risottoallamilanese, das meistens als Beilage zu Fisch gereicht wird.
Risotto ist für mich als Feinschmeckerin das eleganteste, bekömmlichste und vielseitigste "One-Pot-Gericht" schlechthin
Risotto ist für mich als Feinschmeckerin das eleganteste und vielseitigste "One-Pot-Gericht" schlechthin, wenn man es überhaupt so nennen darf.
Ich erkenne insgesamt 3 große Vorteile von Risotto.
1.) Risotto ist kostengünstig im Einkauf
Mein Rezept ist eine eigens kreierte Version des Risotto funghi #risottofunghi, allerdings mit Spargel aus dem Glas und frischen Champignons und Pfifferlingen veredelt. Oft gehe ich so vor, dass ich zuerst meinen Kühlschrank-Inhalt nach Haltbarkeit der Lebensmittel durchforste um dann herauszufinden, was als nächstes verarbeitet werden muss. Bei mir waren es diesmal die braunen Bio-Champignons von #REWE - die mussten weg! Risotto-Reis habe ich immer vorrätig. Im Einkauf kostet italienischer Risotto-Reis ca. 1,80 € für das halbe Kilo. Ich habe mich für den Arborio Reis entschieden.
Welcher Reis der beste Reis fürs Risotto ist, ist bereits eine Wissenschaft für sich
Welcher Reis der beste Reis für das Risotto ist, ist bereits eine Wissenschaft für sich. Das werde ich irgendwann in einem anderen Beitrag behandeln. An sich sollte das Reiskorn allerdings sehr stärkehaltig sein. Warum?
Die #Stärke in dem Korn sorgt letztendlich für diese wunderbare uns bekannte und typische schlotzige Sämigkeit des Risottos, ähnlich einem Haferbrei oder Porridge. Je stärkehaltiger das Produkt, umso schleimiger wird das Gericht. Bestimmt habt ihr das auch mal bei #Kartoffelbrei beobachten können, wenn ihr aus festkochenden Kartoffeln Brei oder Stampf gemacht habt, dass der Brei eine eher klebrige, gummiartige Konsistenz angenommen hat. Deshalb sollte man hier besser auf mehlig kochende (= weniger Stärke) Kartoffeln zurückgreifen.
Hingegen einiger Stimmen finde ich schon, dass #Milchreis eine annehmbare, wenn auch zugegebenermaßen weniger qualitative Alternative zum etwas teureren Arboria Reis ist. Das Risotto wird dann halt noch schlotziger (da mehr Stärke) und die Körner haben nicht so einen schönen Biss, wie beim klassischen Reis. Aber natürlich ist das wieder eine Geschmacks- und Gewissensfrage, bei welchem Produkt ihr sparen bzw. nicht auf die Qualität verzichten könnt/wollt.
In meinem Risotto funghi habe ich also die restlichen Bio-Champignons verwerten können. Um das Ganze aufzuwerten habe ich ein paar #Pfifferlinge und weiße #Spargelspitzen aus dem Glas hinzugekauft. Parmesan habe ich immer im Kühlfach, weil man ihn auf diese Weise, wenn man ihn vorher etwas antauen lässt, besser reiben kann. Außer Wasser, Salz & Pfeffer, einer Zwiebel, etwas Zitronensaft, Butter und einem Restschluck Sahne (optional) kam nichts mehr hinzu.
Insgesamt hat mich das Risotto gerade einmal 4 €, sprich 2 € pro Person, gekostet!
Das Gericht habe ich ursprünglich für zwei Personen eingeplant. Insgesamt hat mich das Risotto (die Zutaten habe ich anteilig umgerechnet) gerade einmal 4 €, sprich 2 € pro Person, gekostet! Hätte man die Spargelspitzen weggelassen und/oder statt des Arborio Reises den wesentlich günstigeren Bruchreis (Milchreis) genommen, dann läge der Preis noch wesentlich tiefer.
Man kann hier also mit den Zutaten spielen und spontan schauen, was zuhause im Kühlschrank liegt (#nowaste). Was mich gleich zum nächsten Punkt führt, weshalb dieses Gericht so großartig ist.
2.) Risotto gelingt immer, und das nur mit wenigen Grundzutaten
Grundsätzlich braucht man nämlich nur fünf Komponenten für ein schmackhaftes Risotto. 1) den Reis, 2) die Butter bzw. das Fett 3) Säure (Zitronensaft/Wein) 4) Flüssigkeit (Brühe, Fond, Wasser etc.) und 5) Parmesan.
Risotto besteht für mich aus 5 wesentlichen Komponenten: Fett, Säure, Flüssigkeit, Eiweiß und Kohlehydrate
Die Kohlenhydrate: Reisfrage werde ich, wie gesagt, ein anderes Mal gesondert behandeln. Wir haben uns jedoch darauf geeinigt, dass es ein stärkehaltiger Rundkornreis sein sollte. Dieser saugt alle Aromen und Flüssigkeiten perfekt in sich auf.
Die Säure: Am allerliebsten nehme ich Wein, um ein Risotto abzulöschen. Es kommt dabei immer darauf an, was für ein Risotto geplant ist. Ein erdiges Rote-Beete-Risotto? Dann passt ein lieblicher Rotwein besonders gut. Oder doch eher ein Meeresfrüchte-Risotto? Dann der weiße natürlich :) Doch wenn das nötige Kleingeld fehlt, tut es auch andere Säure, entweder Zitronen- oder Essigsäure (z.B. ein guter Balsamico Bianco). Hier sollte man aber mit der Menge vorsichtig umgehen. Normalerweise nehme ich einen großzügigen Schluck Wein (ca. 0,4l) zum Ablöschen. Andere Säuren sind allerdings wesentlich aggressiver. Diesmal habe ich mich für frisch gepressten Zitronensaft entschieden. Hier reichen bereits 1 bis max. 2 Esslöffel, sonst wird es zu sauer.
Die Flüssigkeit: Im klassischen Rezept gibt man Brühe oder Fond hinzu. Diesmal habe ich zwei Fliegen mit einer Klappe geschlagen und den Spargelsud verwendet. Außerdem empfehle ich bei einem Pilzrisotto nicht mit Brühe zu arbeiten, da diese oftmals das zarte schöne Pilz-Aroma überdeckt. Wenn überhaupt, dann empfehle ich den herrlichen #Waldpilzfond von #Lacroix
Das Eiweiß: Mit 'Eiweiß' habe ich selbstverständlich einen sehr groben Oberbegriff gewählt. Die Butter beinhaltet schließlich auch Eiweiß in den Milchanteilen, der Reis selbst auch. Gemeint habe ich damit vielmehr den Käse bzw. dasjenige Produkt, welches zur Sämigkeit des Risottos maßgeblich beitragen soll. Hier passt natürlich ein Parmigiano Reggiano oder Pecorino Romana hervorragend. Wenn ich für mich selbst vegan koche, dann verwende ich am allerliebsten den Reibeschmelz von #SimplyV.
Das Fett: Fett ist, wie wir alle wissen, Geschmacksträger Nummer 1. Ohne Fett funktioniert dieses Gericht also nicht wirklich. Doch nicht jedes Fett ist für das Risotto geeignet, wie z.B. Leinöl aufgrund seiner sehr geringen Hitzebeständigkeit. Und nicht jedes Fett ist gesund. Wer sich #vegan ernährt kann z.B. auf eine gute Sonnenblumenmargarine, Olivenöl oder vegane Butter zurückgreifen.
Meine geliebte Butter besteht als tierisches Produkt zum Großteil aus gesättigten Fettsäuren, die in zu hohem Maße verzehrt u.a. zu einer Erhöhung des Cholesterinspiegels führen und generell als ungesund gelten.
Meine geliebte Butter besteht als tierisches Produkt zum Großteil aus gesättigten Fettsäuren, die in zu hohem Maße verzehrt u.a. zu einer Erhöhung des Cholesterinspiegels führen und generell als ungesund gelten. Trotzdem habe ich mich für Butter und den Genuss entschieden. Alternativ könnte man sicherlich auch zur etwas "gesünderen" Buttervariante Ghee (ayurvedische Butter / Butterreinfett) greifen. Das werde ich definitiv noch testen und Euch davon berichten!
Trotzdem gibt mein Risotto natürlich kein besonders gutes Beispiel für ein "gesundes Essen" ab. Was aber genau würde für Risotto sprechen, und wie ungesund oder gesund ist es tatsächlich?
3.) Mein Risotto ist gesünder, als ich dachte
Nie zuvor habe ich mich damit beschäftigt, ob und inwiefern Risotto tatsächlich gesund sein kann. Ich hatte angenommen, dass das Gericht durch den Käse und die Butter nicht gerade bekömmlich sein dürfte. Aber etwas Gutes kann man dem Gericht schon abgewinnen, wie ich herausfinden durfte. Trotzdem - Obacht - hier folgt keine ausführliche Nährstoff-Analyse! Alles in Maßen, ihr wisst ja ;-)
1) Da wären erst einmal die Pfifferlinge.
Pfifferlinge sind im Verhältnis zu anderen im Handel erhältlichen Pilzsorten mit einem hohen Eiweißgehalt gesegnet, vor allem mit wertvollem Eiweiß!
Was bedeutet das?
Kurzer Exkurs zu Eiweißen:
Eiweiße bzw. Proteine sind die Baustoffe unseres Körpers (kennt man vielleicht
auch im Zusammenhang mit Eiweiß-Shakes und Muskelaufbautraining).
Besonders Veganer und Vegetarier müssen bei einer fleischlosen Ernährung
darauf achten, sich genügend mit pflanzlichen Proteinen zu versorgen.
Und anders herum müssen "Allesesser" darauf achten, auch pflanzliche
Proteinquellen (z.B. Hülsenfrüchte) in ihren alltäglichen Ernährungsplan mit
einzubauen. Proteine bestehen aus Aminosäuren. Besonders in pflanzlichen
Proteinquellen ist der Anteil an sogenannten essenziellen Aminosäuren, die
der Körper nicht selbst produzieren kann und die daher mit der Nahrung
aufgenommen werden müssen ( bekanntestes Beispiel: Omega-3), besonders
hoch.
Beim Pfifferling trifft das ebenfalls zu. Deswegen ist seinem Eiweiß eine hohe Wertigkeit zu zusprechen. Außerdem ist der Pfifferling ein pflanzlicher Vitamin-D-Lieferant und hat einen beachtlichen Eisengehalt, höher als bei manchem Stück Fleisch und als bei den meisten anderen Pilzsorten.
Außerdem ist der Pfifferling ein pflanzlicher Vitamin-D-Lieferant und hat einen beachtlichen Eisengehalt, höher als bei so manchem Stück Fleisch.
Trotzdem dürfen maximal 250 g Pfifferlinge bzw. Waldpilze im Allgemeinen pro Woche verzehrt werden. Der hohe Eisengehalt erklärt sich daraus, dass der Pfifferling (so wie andere Pilze auch) dem Waldboden viele Mineralien entzieht, darunter also auch weniger bekömmliche, wenn vielleicht sogar giftige. Daher bedarf es einen Händler des Vertrauens. Am besten wäre es natürlich, sich selbst auf die Suche zu begeben. Da bislang jeder Zuchtversuch gescheitert ist, bleibt der Pfifferling hier bei uns Mangelware und kommt als echtes Naturprodukt vorwiegend aus Russland, Polen und Litauen zu uns. In Deutschland steht der Pilz nämlich unter Schutz und darf nur in geringen Mengen für den Eigenbedarf gesammelt werden.
2) Dann zum Risotto-Reis an sich,
denn der strotzt ebenfalls nur so vor hochwertigem Eiweiß! Außerdem ist er durch seine vorwiegend langkettigen Kohlehydrate sehr bekömmlich und wird nur langsam verdaut - d.h. es hält dementsprechend auch lange satt!
3) Genuss pur, für Leib und Seele.
Das Gericht geht runter, wie warmes Öl. Sei es drum - mich begeistert nicht nur der volle, aromatische, runde Geschmack, sondern auch, dass mich das Gericht jedesmal wundervoll von innen wärmt. Für mich handelt es sich hierbei also im wahrsten Sinne des Wortes um Soul Food #soulfood.
Und? Ist Risotto nun gesund? Zumindest kann man damit nichts falsch machen und mit der Wahl der einzelnen Zutaten und Komponenten ebenso eine gesunde, fettarme Version (z.B. veganes Rote-Beete-Risotto) kreieren, auch wenn dem Gericht dann unter Umständen vielleicht etwas an "Seele" verloren geht. Das tolle ist, dass sich dieses Gericht jedenfalls sehr gut variieren lässt. So bleibt es jedem selbst überlassen.
Eines ist mein Risotto definitiv: Reich an wertvollem Eiweiß und ein absolut bekömmlicher Sattmacher.
Rezept
Risotto funghi mit Pfifferlingen und Spargenspitzen
(für 2 Personen)
150 - 200 g Risotto-Reis
1 kleines Glas Spargelspitzen
ca. 400 ml Wasser (alternativ: Pilzfond, Gemüsebrühe)
40 - 60 g Brutter (optional: Ghee, Margarine, vegane Butter)
1 - 2 EL Zitronensaft oder guter Weißweinessig (z.B. Baslamico Bianco)
oder
1 großes Glas Weißwein (möglichst nicht zu süß; falls ihr Wein nehmen möchtet, dann denkt unbedingt daran den Spargelsud aus dem Glas wegzulassen, sonst wird das Risotto zu flüssig!)
ca. 100 g gemischte Pilze (Pfifferlinge, braune Champignons, Kräuterseitlinge etc.)
ca. 20 g Parmesan (oder veganer Reibeschmelz, Pecorino etc.)
1/2 Gemüsezwiebel
Salz & Pfeffer
optional: frische Kräuter wie glatte Petersilie
Zubereitung
(ca. 35 Minuten zzgl. Vorbereitungszeit)
1. Mis-en-place vorbereiten: Pilze vorbereiten, säubern (nicht mit Wasser, sondern mit einer Pilzbürste oder vorsichtig mit einem kleinen Schälmesser); Dann die Pilze aussortieren. Schöne Exemplare bei Seite legen. Die restlichen Pilze grob (nicht zu fein!) hacken.
2. Das Spargelwasser aus dem Glas in ein extra Gefäß abschöpfen (brauchen wir unbedingt als zusätzliche Flüssigkeit zum Ablöschen). Die Spargelspitzen in mundgerechte Stücke schneiden.
3. Die Gemüsezwiebel fein schneiden. Mit etwas Butter (nicht alles, vorerst nur ca. 1-2 EL zum Anschwitzen) in einen mittelgroßen Topf geben und auf mittlerer Stufe erhitzen. Zwiebeln glasig dünsten. Dann die kleingehackten Pilze hinzugeben und mitrösten.
4. Nun die Temperatur (jedoch nicht für Lange!) auf höchste Stufe stellen und den ungekochten Reis hinzugeben. Nur kurz mitdünsten. Sobald die Höchsttemperatur erreicht ist schnellstmöglichst mit dem Zitronensaft und kurz danach mit ein bisschen von dem Spargelsud ablöschen (ggf. auch nur mit dem Wein, falls Ihr Wein verwenden wollt). Temperatur auf mittlere Stufe runterdrehen, sonst verpufft die schöne Säure zu schnell.
4. Wein bzw. Flüssigkeiten einkochen lassen. Dabei den Topf nie aus den Augen lassen und ggf. umrühren! Sobald der Reis fast wieder auf dem "Trockenen" liegt, den Topf mit vorerst erneut ein wenig von dem verbliebenen Spargelsud, anschließend mit Brühe, Fond oder Wasser auffüllen. Falls ihr Wasser nehmt, denkt daran etwas Salz hinzuzugeben, damit der Reis nicht zu fad wird.
5. Währenddessen eine kleine Pfanne aufstellen, etwas Butter und die schönen Pilze hineingeben, die wir uns anfangs zurückgelegt hatten. Bei nicht zu heißer Temperatur schön bräunlich anrösten, etwas salzen und pfeffern + anschließend beiseite stellen.
6. Das Risotto zwischendurch immer weiter rühren und ggf. wieder schlückchenweise Brühe, Fond und/oder Wasser hinzugeben, solange bis der Reis weich und leicht bissfest geworden ist. Nun flöckchenweise die restliche Butter in kurzen Abständen mit einrühren. Zum Schluss sollte der Reis bereits eine schlotzige, leicht schmatzende Konsistenz haben. Dann nur noch die Spargelspitzen sowie den fein geriebenen Parmesan unterheben und abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken bzw. nachwürzen.
7. Mit den gebratenen Pilzen und, wer will, mit Kräutern dekorieren & servieren, ggf. nach Geschmack ein bisschen gutes Öl oder die braune "Pilzbutter" aus der Pfanne darüber geben.
Bon Appetit :D
Quellen
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