Ein kleines Stück Italien - vegetarische Spaghetti alla Puttanesca

Wie steht es bei Euch eigentlich um die Italienische Küche? Für mich ist die Italienische Küche das Non-Plus-Ultra, meine absolute Herzküche - sie steckt für mich voller Seele und weckt meinen Appetit - ähnlich wie bei Julia Roberts im Film Eat Pray Love. Das Pastarezept eines Italienischen Spitzenkochs hat es mir besonders angetan und meinen kulinarischen Horizont erweitert...

Außerdem: Wie wird aus Pasta ein besonders gesunder Genuss?

Vegetarische Dinkel-Spaghetti alla Puttanesca mit Knoblauch, Parmesan und vegetarischen Würstchen

1. Pasta & Ich

Ich war noch nie in Italien. Noch nie.

Als Kunsthistorikerin und ehemalige Wahl-Münchnerin hatte ich mehr als nur eine Gelegenheit, dieses schöne und kulinarisch top aufgestellte Land zu besuchen. Heute bereue ich zutiefst, dass ich keine dieser Gelegenheiten jemals ergriffen habe. Hier in Deutschland beim Italiener essen war ich schon oft, jedoch haben mich die Pasta-Gerichte irgendwie nie wirklich überzeugen können. Ich dachte insgeheim immer "das kann ich auch zuhause kochen". Dieses Bild von Pasta blieb ganz lange in meinem Bewusstsein. Pasta, - das war für mich Lasagne, Spaghetti Bolognese oder Makkaroni-Auflauf. Traurig, aber wahr.

Bis ich anfing alle möglichen Kochsendungen zu suchten, angefangen bei Kitchen Impossible und The Taste. Hier wurde häufig Pasta zubereitet und ich war besonders geflasht von dem Handwerk, das die Originalköche an den Tag legten. Ich habe und hatte immer sehr großen Respekt vor Köchen, die genau wissen, was sie tun und alte Familienrezepte wie aus dem FF zubereiten können. Wie geschmeidig, geübt und zugleich fast schon mechanisch die einzelnen Handgriffe sitzen, wie bei einer lang einstudierten Choreographie! Alles sieht so leicht aus. Aber ich wusste natürlich instinktiv, dass dem überhaupt nicht so ist, sondern dass so ein Handwerk viel Disziplin und eine enorme Warenkenntnis erfordert.

Anfang diesen Jahres habe ich dann endlich einen Pasta-Kurs belegt - die Neugierde war mittlerweile zu groß geworden. Endlich wollte ich wissen, wie es sich anfühlt den Teig selbst zuzubereiten, worauf man beim Kneten achten muss und worauf es insgeheim beim Pasta-Machen ankommt.

Gefühlt etwas schlauer geworden, habe ich zuhause gleich mal meine erlernten Fähigkeiten angewendet. Doch was mich an meinen Daheim nachgekochten Pasta-Gerichten störte - die Pasta und die Soße gingen nie eine schöne Symbiose ein. So gut die frische Pasta mir auch gelungen ist, so sehr ich die Soße auch geschmacklich ausgearbeitet und abgeschmeckt hatte - letzten Endes hatte ich immer nur Nudeln mit Soße gekocht. Wisst ihr was ich meine? Es war zwar lecker - Einzeln schmeckten die Komponenten wunderbar, aber in der Kombination haben sie beide an Geschmack eingebüßt.

2. Ein Rezept, das mein Leben und meine Sicht auf Pasta grundlegend veränderte

Da stieß ich diesen Juli bei Instagram auf ein Corona-Rezept von dem großartigen Gennaro Contaldo. Diejenigen unter euch, die auch Kitchen Impossible schauen, kennen Ihn ganz sicher, - aber er ist auch sonst bekannt als eine Koryphäe der italienischen Kochkunst. Er gilt insbesondere als Mentor von Jamie Oliver und Tim Mälzer. Diesen einen Tag hat Gennaro jedenfalls ein Gericht vorgestellt, das einfach, lecker und günstig ist, sodass man es selbst in finanziell schwierigen Zeiten mit ganz wenigen Zutaten sehr gut zubereiten kann.

Das Rezept kam mir gerade recht - ich hatte noch alle dafür notwendigen Zutaten zu Hause. Außerdem befand ich mich gerade in einer Phase, in der ich ganz besonders darum bemüht war, gesund, vegetarisch und vor allem kostengünstig zu kochen. Mit Good Food for Hard Times hat Gennaro Contaldo zudem ein E-Book herausgebracht, das uns mit noch weiteren solcher genialen Rezepte versorgt. Gegen einen kleinen Preis ist es noch immer online erhältlich. Jedenfalls stieß ich in eben diesem Rezept "Pasta with chickpeas" das erste Mal auf einen sehr wichtigen Hinweis, der - ungelogen - mein Leben und meinen Bezug zu Pasta grundlegend veränderte. Ich glaube sogar, dass ich Pasta zum ersten Mal "richtig" zubereitet habe. Diesmal fand nämlich zwischen Soße und Pasta eine wunderschöne Symbiose statt. Doch warum war das so?

Das klingt jetzt vielleicht total blöd und einige werden sich bestimmt denken, dass das doch total klar sein sollte. Aber ich habe Gennaros Rezept genaustens studiert und zum ersten Mal verstanden, wie wichtig es ist, die Pasta al dente zur Soße zu geben und einige Zeit mit zu köcheln, damit sich diese mit der wundervollen Soße vollsaugen & verbinden kann. Tatsächlich musste ich mich doch schon ein wenig über mich selbst wundern. Am liebsten koche ich ja Risotto - hier ist es nicht anders! Und auch andere stärkehaltigen Produkte (Beispiel Kartoffel von letzter Woche) würzt man in der Regel genau aus demselben Grund vor dem Garen. Bisher hatte ich immer nur alles fertig und separat gegart und zum Schluss erst zusammengeführt. Soße und Nudeln halt :-).

Dieser kleine Unterschied in der Zubereitung hat mir das leckerste Pasta-Gericht seit ewigen Zeiten beschert. Es war ein absoluter Aha-Moment und ein großartiges geschmackliches Erlebnis, das mich sehr geprägt hat und wofür ich dem fantastischen Gennaro Contaldo für immer unendlich dankbar sein werde.

Und so sah dann meine Version von "Pasta with Chickpeas" aus:

Letztendlich hat dieses Rezept dazu geführt, dass ich nun häufiger Pasta koche und ich darin alles andere sehe, als bloß ein günstiges Studentenessen oder Nudeln mit Soße. Endlich habe auch ich begriffen, dass in einer guten Pasta immer ein Stück Italien stecken muss, das beseelt und mir "unterkühlten Norddeutschen" sofort Wärme ins Herz zaubern kann. Deswegen mache ich Pasta immer dann, wenn ich meinen Appetit anregen und in purem Genuss versinken möchte.

3. Pasta als gesunder Genuss - was an ihr ist gesund und wie kann man sie mit alternativen Zutaten unendlich variieren?

Wer allerdings Pizza und Pasta meidet, weil der- oder diejenige sie mit dem fettigen Parmesan, ihrem hohen Weizenanteil und Olivenöl für sündhafte Dickmacher hält, der kann gern mit alternativen, gesünderen Zutaten spielen.

Bei meinem neusten, also diesem Rezept handelt es sich zum Beispiel um eine "gesündere" vegetarische Form der Spaghetti alla Puttanesca. Hierfür habe ich mit Dinkel-Spaghetti gearbeitet und einfach die Sardellen weggelassen. Dinkelspaghetti enthalten mehr Vollkorn. Vollkornprodukte genießen ja generell einen besseren Ruf als Weizenprodukte. Woran liegt das? Zum einen weil Vollkornprodukte ballaststoffreicher sind. Ballaststoffe sind die Nahrung unserer wertvollen Darmbakterien - sie stellen in ihrer Gesamtheit unsere Darmflora dar. Schon vor einiger Zeit kamen Forscher und Wissenschaftler zu dem Ergebnis, dass die Darmflora unser Immunsystem maßgeblich beeinflusst kann. Eine gesunde und vielfältige Darmflora spricht in der Regel für ein gesundes Immunsystem. Außerdem wird dadurch, dass diese Bakterien diese Ballaststoffe verzehren, wiederum Energie freigesetzt. Sprich, Ballaststoffe liefern uns neben Fett und Kohlehydraten langanhaltende Energie.

Zudem enthalten Vollkornprodukte weniger Einfachzucker als Weizenmehlprodukte. Dadurch werden sie langsamer verdaut bzw. halten auch länger satt (Einfachzucker sind sehr schnell verdaulich und können den Blutzuckerspiegel rasant ansteigen lassen). Doch dies sind nur einige Punkte, weshalb Vollkornnudeln eine gesündere Alternative darstellen, was aber nicht heißen muss, dass Pasta aus Weizen unbedingt schlecht ist. Wie immer zählt hier die Qualität, wie auch die Menge des Produktes.

Fun Fact: Dinkel enthält die Aminosäure Tryptophan, einem Vorgänger des Serotonin, das sogenannte Wohlfühlhormon, und macht also glücklich ;-).

Doch zurück zum Gericht.

Natürlich habe ich vieeeeel vieeel Knoblauch verarbeitet (roh und gekocht). Dieser stärkt unser Immunsystem und ist für seine antibakterielle und herzstärkende Wirkung bekannt, ebenso wie Tomaten, die für das nötige #Umami sorgen. Das Ganze habe ich großzügig mit gutem Olivenöl beträufelt.

Wer jetzt Angst vor Fett hat, der sollte sich erst einmal die Vorteile von Olivenöl vor Augen halten. Olivenöl gilt nämlich (sofern es nativ kaltgepresst und ein qualitativ hochwertiges Produkt ist) als das gesündeste Öl von allen. Denn es enthält viele einfach ungesättigte Fettsäuren, die unser Körper zum Aufbau so dringend braucht. Darüber hinaus enthält gutes Olivenöl viele sekundäre Pflanzenstoffe, die allgemein als entzündungshemmend und gesundheitsfördernd gelten. Von allen Nahrungsbestandteilen sollen wir laut DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) am wenigsten Fett zu uns nehmen. Deswegen ist hier natürlich auch die Menge und Zubereitung von Bedeutung. Wer befürchtet, das Öl könne leicht verbrennen, der hält an veralteten Glaubensätzen fest. Das Öl ist weitaus hitzebeständiger, als wir es ihm zutrauen, - was nicht heißt, dass es dann auch noch alle seine gesunden Inhaltsstoffe behält. Zwischen 120 °C und 180 °C kann man Olivenöl problemlos erhitzen und sogar zum Frittieren benutzen. Sollte es jedoch über diese Gradzahlen hinaus erhitzt werden und verbrennen, dann ist Vorsicht geboten. Unter Umständen entstehen hierbei krebserregende Stoffe, wie z.B. Acrolein.

Und zum Schluss hier noch ein Angebot / eine besondere Empfehlung für die Lactose-intoleranten Gourmets unter uns, die überhaupt keine Lactose vertragen. In einigen Regionen Italiens wird Pasta zum Schluss statt mit Parmesan mit einer anderen, kostengünstigeren und lactosefreien Zutat verfeinert. Nämlich mit Hühnereigelb. Dieses wird am Vortag in Salz gebeizt, trocknet dadurch aus und erhält ein käseähnliches Aroma. In diesem gebeizten Zustand kann man es super mit einer Reibe über der Pasta verteilen. Ich muss es auch noch unbedingt ausprobieren! Aber natürlich kann man auch einfach lactosefreien Käse nehmen bzw. Parmesan enthält von Natur aus wegen seiner langen Reifezeit meist nur noch wenig Lactose ;D