Mal veLEganT! Mit der Schalotte zu ganzheitlichem Geschmack

Im Rahmen meiner persönlichen Challenge habe ich mit meinem ersten veganen Löffel auf die #Schalotte als Hauptkomponente gesetzt. Warum meine Wahl ausgerechnet auf die Schalotte fiel, #Umami soetwas wie mein Lieblings-'Geschmack' ist und ich als Nicht-Veganerin trotzdem super gern vegan koche - Hier ein Erfahrungsbericht & eine Liebeserklärung.

Rotweinschalotte mit einem veganen Kartoffelgratin, Rucola-Pesto, Blumenkohlpüree und kross gebratenem Rosmarin

Warum ich so gern vegan koche

Das war er - mein 2. Löffel, den ich für den #spoonporn der Woche ins Rennen schicken werde. Und köstlich war er! Mein Freund wusste beim Probieren gar nicht, dass ich ihn diesmal komplett vegan zubereitet hatte. Das hat ihn überrascht und im Nachhinein noch mehr beeindruckt. Und auch ich war zufrieden mit meinem Ergebnis. Ich hatte es mir mit dieser zweiten Challenge zur Aufgabe gemacht, einen günstigen, möglichst eleganten, veganen Löffel zu kreieren, der eine Zutat (in meinem Fall die Schalotte) zum Hauptdarsteller machen sollte. Zum einen weil mir das als würdige Lehraufgabe erschien, der ich mich bisher noch nicht gestellt hatte, und zum anderen weil ich zeigen wollte, wie schön veganes Essen sein kann. Als ich dann am vergangenen Mittwoch während der Show von der Aufgabe für das Einzelkochen erfuhr, war ich schlichtweg baff. Denn auch hier stand die Schalotte zur Auswahl, neben Pilzen und Tomaten. Eine sehr schöne Aufgabe, wie ich finde.

Ganz besonders überraschte und erfreute mich der gelernte Koch Jan Michael Ullmann aus Dortmund mit seinem Beitrag und mit einer Aussage, die ich so sofort unterschreiben würde:

"(...) wenn es viel mehr Köche geben würde, die schöne vegetarische Gerichte machen, dann würd's auch vielen Menschen leichter fallen, ihren Konsum was Fleisch und tierische Produkte angeht zu reduzieren." (Jan Michael, Team Grün Alexander Kumptner)

Das sehe ich ganz genauso!

Schon so manches Mal habe ich beobachtet, wie einige Sterne- und Profiköche bei der Frage, warum sie nicht ausschließlich vegetarisch kochen würden, in Verlegenheit und Erklärungsnot graten sind. Fast alle antworteten ähnlich, nämlich ungefähr so: "Würde ich gern, wäre auch besser, ich weiß. Aber ich kann nicht anders. Ich bin es gewohnt mit Fleisch und Fisch zu arbeiten." Trotzdem verdeutlichen mir diese Reaktionen, dass die Gründe für ein Umdenken im Bewusstsein der meisten Köche angekommen zu sein scheinen. Mit Ihrer Prominenz und Medienpräsenz können Profi- und Sterneköche mit gutem Beispiel vorangehen. Sehr viele tun das bereits oder sind schon lange dabei. Ein paar von ihnen werde ich Euch schon sehr bald in einem meiner nächsten Artikel vorstellen.

"Es gibt einfach zu wenig Leute, die sich trauen, vegetarisch oder vegan was zu machen, was aber halt auch richtig geil sein kann. Man muss dann nicht das Fleisch dazu haben." (Jan Michael, Team Grün Alexander Kumptner)

Darin stimme ich ihm auch total zu, und das war auch mein Gedanke, weshalb ich bei meinem nächsten Löffel unbedingt mit veganen Zutaten arbeiten wollte. Es muss nämlich nicht immer so sein, dass tierische Produkte im Mittelpunkt eines Hauptgerichtes stehen, dachte ich mir. Mit meinem Beitrag wollte ich mir in erster Linie beweisen, dass es geht! Wie sehen das andere? Fehlt es an Mut, an Einfallsreichtum? Oder fällt der Gedanke, sich von kochgeschichtlichen & handwerklichen Konventionen und Traditionen zu trennen, doch noch so schwer? Die perfekte Zubereitung von Fleisch und Fisch scheint oftmals ein Zeichen handwerklichen Könnens zu sein. Ich habe das jedenfalls lange fälschlicherweise angenommen. Heute erscheint mir dieser Gedanke in Anbetracht unserer heutigen Möglichkeiten und ernährungswissenschaftlichen Erkenntnisse irgendwie absurd und völlig überbewertet.

Mit dem zu arbeiten, was man hat, und den Geschmack auf höchstem Niveau und mit dem größten Maß an Kreativität herauszuarbeiten - darin liegt meiner Meinung nach die Kunst, daran zeigt sich auch, dass der Koch seine Produkte liebt, schätzt & kennt - und zwar alle Produkte! TV-Formate wie The Taste (Sat1) oder Ready to Beef (VOX) vermitteln mir das Gefühl, dass sich diese Ansicht zum kreativen Umgang mit eher unscheinbaren, in Vergessenheit geratenen Zutaten längst auch in modernen Küchen durchgesetzt hat. Trotzdem stehen hier für meinen Geschmack noch zu oft tierische Produkte im Mittelpunkt.

Jan Michael Ullmann hat für mich mit seinem veganen Löffel ein Zeichen gesetzt, indem er nur die Tomate in verschiedensten Zubereitungsformen (z.B. weißer Tomatensud, Tomatenconcassee, Tomaten-Hautchip uv.m.) perfekt inszeniert und somit für sich selbst sprechen lassen hat. Dieser Löffel war für mich eine Bestätigung, dass ich gar nicht so falsch lag. Auch ohne tierische Produkte lässt sich ein hochwertiges, elegantes Gericht kreieren. Jan Michael hat es vorgemacht und mich dabei total inspiriert! Vielleicht inspiriert er auch andere, sich von den Konventionen zu lösen.

Wieso ich Veganer für die besseren Köche halte?

Wenn ich vegan koche, dann tue ich das in erster Linie für mich selbst. Um mir z beweisen, wie schön und genussvoll vegetarisches/veganes Essen sein kann. Aus diesem Grund teste ich als Nicht-Veganerin hin und wieder auch sehr gern vegane Rezepte & Produkte. Außerdem verbessere ich so ständig meine Kochskills, da ich mich intensiv und neugierig mit unbekannten Zutaten beschäftige und sie in einer anderen Zubereitungsweise meist auch von einer ganz anderen Seite, und darüberhinaus definitiv auch besser kennen lerne. Außerdem sind vegane Gerichte (gut zubereitet) durchweg gesund! Und ich glaube, dass Veganer insgeheim zu den besten Köchen zählen. Warum ich das denke - das erkläre ich Euch im Folgenden.

Seit 13 Jahren habe ich mich on-and-off vegetarisch ernährt. Gemäß Definition bin ich also eine Flexitarierin, auch wenn mir dieser Begriff überhaupt nicht schmeckt. Oft enttäuscht mich heute noch die Ideenlosigkeit einiger Restaurants, wenn ich in der Speisenkarte nach vegetarischen Gerichten suche. Blattspinat und Kartoffeln in Sahnesoße mit Käse überbacken - dafür brauche ich nicht ins Restaurant zu gehen. Liegt es eventuell an dem Bild, welches manche Köche und Gastronomen von vegetarischer Kost haben? Man könnte meinen, dass sie vegetarische Gerichte unterschätzen, dass sie sie für nicht schmackhaft halten. Was auch immer für ein Bild existieren mag - ich meine bereits an der Speisenkarte ablesen zu können, ob sich jemand mit der vegetarischen Küche beschäftigt hat oder nicht. Wenn nämlich Veganer für Veganer bzw. Vegetarier für Vegetarier kochen, entstehen hingegen sehr schmackhafte, fantasievolle Gerichte. Das scheint jetzt bestimmt niemanden zu überraschen, denn schließlich sollten Inder auch am besten indisch kochen und Grillmeister das beste BBQ zubereiten können. Doch für mich ist da noch mehr!

Denn Veganer & Vegetarier verstehen sich meistens auch noch besonders gut darin, Geschmäcker geschickt zu reproduzieren (z.B. vegetarische Bolognese). Sprich, sie können Zutaten so kombinieren, dass ein bestimmter Geschmack erzeugt wird, ohne die Originalzutat überhaupt zu verwenden. Außerdem wagen sie sich gern an unbekannte, exotische Zutaten heran oder verwenden uns bekannte Zutaten anders, als in ihrer gewohnten Zubereitungsweise und Zusammenstellung (z.B. Kidneybohnen als Grundlage für Burgerpatties, Sojamilch statt Ei als Basis von Mayonnaise).

Kann vegan überhaupt lecker sein?

Eben mit diesen Vorurteilen entziehen wir uns selbst die Fähigkeit, unvoreingenommen und experimentell mit Lebensmitteln umzugehen. Vielleicht habt ihr es schon gemerkt - ich spreche hier nämlich aus Erfahrung. Wenn mir jemand noch vor zwei, drei Jahren ein veganes Restaurant empfohlen hat, habe ich diese Empfehlung meist zu vorschnell in den Wind geschossen, anstatt mein Bild von veganer Ernährung erstmal grundsätzlich in Frage zu stellen und es einfach auszuprobieren. Ich war ignorant und habe dadurch viel verpasst.

Warum sollte man beim Kochen immer experimentierfreudig bleiben?

Wenn ich mich mehr als einmal intensiv und bewusst mit den Zubereitungsweisen, Grundzutaten und Produkten einer bestimmten Esskultur (so nenne ich es mal vorsichtig und übergeordnet) und ihrer Aromenwelt auseinander setzte, dann fällt es mir künftig nicht schwer, die Zutaten aus Gerichten herauszuschmecken, neue Zutaten ins Spiel zu bringen und beim Kochen ggf. durch andere zu supplementieren. Ich weiß dann einfach, was geschmacklich zusammen passt. Außerdem präge ich mir so die Zubereitungsweise besser ein und entwickle ein Gefühl für die Lebensmittel, auch für solche, die mir bislang fremd waren. Beim Kochen zu experimentieren ist für mich also das A&O, um meine Kochskills zu verbessern. Daher halte ich nicht viel von genauen Rezeptangaben und kaufe mir Kochbücher hauptsächlich zu Inspirations- sowie zu Lehrzwecken. Auch weil es für mich beim Kochen kein "Zuviel/Zuwenig§, kein Richtig und kein Falsch gibt, sondern nur "Schmeckt. Schmeckt nicht." gibt. Wer z.B. schon ein paar mal thailändisch gekocht hat, beherrscht zwar nicht gleich automatisch die ganze Thai-Küche (zumal es ja auch hier gravierende regionale Unterschiede gibt). Aber ich bin der festen Überzeugung, dass der_diejenige zukünftig ein Auge/eine Zuge dafür haben wird, in welcher anderen Esskultur dieselben Zutaten noch auftauchen und wie sie dort eingesetzt und zubereitet werden. Diese Erkenntnisse fördern uns ungemein beim Kochen out-of-the-box zu denken und neue Zutaten miteinander zu kombinieren. Man wird experimentierfreudiger, kann Zutaten durch andere ersetzen und traut sich auch Cross-over-Kreationen zu.

Nachdem ich ein und dasselbe Gericht mehrmals zubereitet hatte, meine ich erkannt zu haben, wie, warum und wann mir die Gerichte am besten gelingen. Beim Beobachten der Lebensmittel und dem Wiederholen von Kochvorgängen sind mir nach und nach übergeordnete Zusammenhänge klar geworden. So konnte ich für's Kochen allgemeingültige, auf eine Vielzahl an Gerichten anwendbare Gesetze formulieren. Um bei dem Beispiel mit der Mayonnaise zu bleiben: Die besteht immer aus einem Teil Öl und einem Teil Eiweiß. Und dabei ist es total egal, ob das Eiweiß pflanzlichen oder tierischen Ursprungs ist, ob daraus eine Wasabi- oder Trüffel-Mayonnaise werden soll. Sobald ich das verstanden hatte, konnte ich zu jedem Gericht die passende Mayonnaise herstellen, und zwar mit dem, was ich noch zuhause hatte. Meiner Ansicht nach erwirbt man gerade beim Experimentieren wertvolle Fertigkeiten und Erfahrungswerte, die man problemlos auf jede Landesküche und Ernährungsweise übertragen und anwenden kann. Als hätte man unbewusst ein gedankliches und geschmackliches Lexikon an Lebensmitteln & Gewürzen angelegt und für die Ewigkeit abrufbar gemacht.

Deswegen lohnt es sich immer, in neue Geschmackswelten einzutauchen, wissbegierig und neugierig zu bleiben! Und weil Veganer eben das tun, sich überall - in jeder Kultur - Inspiration für neue Gerichte suchen, darüber hinaus auch bekannte Geschmäcker reproduzieren können, - genau aus diesen Gründen halte ich sie für die besseren Köche unter uns.

Aber warum habe ich mich für ausgerechnet die Schalotte entschieden? Und was hat das Ganze mit UMAMI zu tun?

Mein kleiner Bruder (mittlerweile ist er 12 Jahre alt) hat mir vor Kurzem folgende Frage gestellt: "Was ist Dein Lieblingsgeschmack?"

Eine total süße, persönliche und schöne Frage, - auf jeden Fall viel besser als "Womit verdienst Du eigentlich Deinen Lebensunterhalt?" oder "Wie alt bist Du?" ;)

Die Antwort kam promt: UMAMI. Kannte er nicht. Macht nichts.

(Sein Lieblingsgeschmack ist übrigens Vanille)

Für diejenigen, die Umami auch noch nicht kennen, aber gerne kennen lernen wollen, - hier eine kleine Liebeserklärung von mir.

Umami ist eigenlich gar kein Geschmack - der Begriff bezeichnet vielmehr eine ganze Geschmacksrichtung. Deswegen war ich mit meiner Antwort eigentlich nicht präzise genug. Hätte ich mal besser mit "Trüffel" oder "Zwiebeln" geantwortet, das hätte mein Bruder verstanden.

(c) macrovector / Freepik

Neben salzig, süß, bitter und sauer kommt also mit Umami nun noch eine 5. Geschmacksrichtung hinzu. Umami (übersetzt = "köstlich") ist ein japanischer Begriff, der im 20. Jahrhundert geprägt wurde und alle Lebensmittel beschreibt, die irgendwie "deftig", "herzhaft", "fleischig" oder "würzig" daherkommen. Solche also, die ein Gericht in gewisser Weise vervollkommnen oder abrunden können. Es handelt sich in jedem Fall um Lebensmittel, die vor allem eines beinhalten: nämlich Glutamat. Heißt das etwa, dass ich in Wahrheit eine Maggi-Vegemite-Lady bin? Tatsächlich habe ich eine Flasche Maggi zuhause stehen - falls ich mal saarländischen Besuch empfangen sollte ;)

Selbstverständlich steckt Glutamat (bzw. glutamat-ähnliche Verbindungen) nicht nur in Maggi, - es kommt in natürlicher Form in vielen verschiedenen Lebensmitteln vor. Hier habe ich Euch eine kleine Übersicht an pflanzlichen Umami-Lebensmitteln zusammengestellt.

Viele, wenn nicht sogar alle Köche arbeiten mit umami, und zwar nicht seit gestern. Vor allem in der vegetarischen und veganen Küche arbeite ich nach diesem Ansatz um auch ordentlich Wums in die Gerichte zu bringen, z.B. mit meinem häufig gelobten Pilz-Fond. Oder nach dem Vorbild von Herrn Mälzer am Beispiel seiner vegetarischen Bolognese, die er mithilfe von fermentierten Pilzen verfeinert. Und bestimmt wundert es Euch wie mich jetzt gar nicht mehr, warum ihr beim Einkaufen intuitiv eigentlich immer wieder zu denselben schmackhaften Lebensmitteln greift (bei mir ist es z.B. der Brokkoli) oder wieso eigentlich an jedes Gericht Zwiebeln drankommen müssen - außer an Pudding vielleicht ;).

Als ich letzte Woche für den Löffel einkaufen gegangen bin, war dies mein Ansatz. Bereits im Vorfeld versuchte ich bei der Zusammenstellung meines Menüs darauf zu achten, dass mein Gericht geschmacklich und von den Konsistenzen her ausgewogen ist. Ich fragte mich also: wie soll das Kauerlebnis, der Biss, das Zungengefühl sein, sprich - gibt es etwas Crunchiges, ein feines Sößchen? Kommen auch Säure, Süße und Bitterstoffe raus? Diesmal fehlte mir ja das tierische Produkt. Also wollte ich eine pflanzliche Komponente auswählen, die mein Umami auf dem Löffel abrunden sollte. Aus diesem Grund habe ich mich für die im Vergleich zur gewöhnlichen Gemüsezwiebel etwas elegantere und geschmackvollere Schalotte entschieden.

Der Weg von Kandidat Jan Michael war absolut elegant - die Tomate auf diese Art & Weise in Szene zu setzten war aussagekräftig, kreativ wie brillant, verbunden mit einem sehr schönen, richtungsweisenden Statement. Für mich war er das Highlight der Sendung und eine großartige Inspiration, in diese Richtung weiterzudenken und zu kochen. Er hat der Tomate sehr viel Raum zur Entfaltung gegeben und sie wahrhaftig zum Star seines Löffels erhoben. Bei meinem Löffel habe ich rückblickend auf zu viele Komponenten gesetzt, anstatt die schöne zwiebelige, feine, süße Note der Schalotte noch weiter herauszuarbeiten. Das nächste Mal, sollte ich den Löffel noch ein zweites Mal kochen, würde ich mit einem Zwiebel- oder Pilzfond arbeiten, sowie mit selbstgemachten Röstzwiebeln.

Übrigens - hier ein kleiner passender Fun Fact zum Schluss - lt. Abibuch soll ich einmal vorgeschlagen haben, "irgendwas nur aus Zwiebeln" zu kochen. Na, dann - los :)

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REZEPT

Rotweinschalotte

mit einem veganen Kartoffelgratin, Rucola-Pesto, Blumenkohlpüree und kross gebratenem Rosmarin

Zubereitungszeit inklusive Vorbereitung ca. 1 h

für 2 Portionen umgerechnet für ca. 2 €

1/2 Blumenkohl

1 Pfund Schalotten

0,4 l süßer Rotwein (am besten Portwein, aber der kostet)

2 - 3 EL Zucker oder Honig

4 mittelgroße festkochende Kartoffeln

250 ml Soja-Kochcrème z.B. von Alpro Soja

ca. 1 - 2 leicht gehäufte TL Gemüsebrühe

Sonnenblumenmagarine

ca. 70 g Rucola

3 - 4 EL Olivenöl

3 - 4 EL Mehl

4 - 5 Rosmarinzweige

1 Lorbeerblatt

1 El Zitronensaft

Muskat

optional (macht das ganze geiler):

2 - 3 Scheiben veganer Käse z.B. von Bedda "British Style"

ein Pinienkerne oder Cashewnüsse für das Pesto

ZUBEREITUNG

1) Für das Blumenkohlpüree den Blumenkohl fein raspeln und anschließend mit ein wenig Magarine im Topf leicht anrösten. Mit etwas Zitronensaft ablöschen.

Dann einen Großteil der Soja-Kochcrème und ein Lorbeerblatt hinzugeben. Das Ganze für ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen. Topf vom Herd nehmen.Dann am besten mit einem Pürierstab pürieren. Anschließend, wenn Zeit da ist, das Püree noch durch ein feines Sieb streichen. Zum Schluss mit Salz, Muskat und etwas Zucker abschmecken.

2) Das Rucola-Pesto ebenfalls mit einem feinen Mixer oder Pürierstab zubereiten. Hierzu Rucola zusammen mit dem Olivenöl und den Cashewnüssen in eine Schüssel geben und fein pürieren. Mit Salz und etwas Zucker abschmecken.

3) Die Kartoffeln für den Gratin sehr fein schneiden, sodass man schon fast durchschauen kann. Danach eine vegane Bechamelsauce auf Basis einer klassischen Mehlschwitze vorbereiten. Hierzu Zwiebeln kleinschneiden und in einem mittelgroßen Topf in Margarine anschwitzen. Sobald die Zwiebeln glasig sind, das Mehl dazu geben, kurz umrühren. Nach kurzer Zeit alles mit Gemüsebrühe ablöschen, gleichmäßig und kräftig rühren, damit keine Klümpchen entstehen und solange, bis die Konsistenz noch leicht dicklich ist. Anschließend vom Herd nehmen. Nun kommt noch der Restschluck der Soja-Kochcrème hinzu. Ggf. mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Eine Auflaufform einfetten. Darin Schicht für Schicht immer eine Lage Kartoffelscheiben, dann Bechamelsauce aufschichten. Die letzte Schicht sollte die Bechamelsauce sein. Nach Wunsch noch mit veganem Käse belegen. Bei 150 °C im Ofen (Umluft) für ca. 20 Minuten backen.

4) Die Schalotten schälen. In einer Pfanne etwas Zucker heiß werden lassen, so lange, bis er leicht braun geworden ist. Die Schalotten kurz hinzu geben und im Zucker wenden. Einen Klacks Margarine hinzu geben, damit der Zucker sich darin auflöst und die Schalotten umschmeichelt. Dann ein bis zwei Rosmarinzweige dazu, am besten in die Margarine legen, damit sich das Aroma im Fett entfalten kann. Kurz alles aufeinander wirken lassen. Anschließend das Ganze mit dem Rotwein ablöschen. Hitze auf mittlere Stufe herunterdrehen und das Sößchen einkochen lassen. Ggf. mit etwas Wasser auffüllen (wenn die Soße zu dick wird) und mit Salz abschmecken.

5) Zwischendurch den Gratin aus dem Ofen holen, kurz etwas abkühlen lassen und in gleichgroße Stücke schneiden.

6) Auf einem Teller (oder auf einem Löffel) das Püree anrichten, darauf die Schalotten mit der Rotweinsoße verteilen. Den Gratin daneben. Mit einem Spritzbeutel einige Kleckser vom Rucola-Pesto auf dem Teller verteilen. Zum Schluss noch ein bis zwei Zweige Rosmarin in der Pfanne in etwas Olivenöl frittieren und damit das Püree garnieren. Fertig.