Schnelle Gemüsesuppe ge-borscht mit Muddels"Klümp"

Diese Suppe koche ich oft für mich allein, besonders wenn ich wieder zu Kräften kommen möchte. Sie wärmt mein Herz (daher fiel meine Wahl auch auf diese kleine, niedliche Suppenschüssel). Natürlich hat meine Version auf den ersten Blick wenig mit dem ursprünglichen Borschtsch zu tun (deswegen auch: ge-borscht), auch wenn sie ganz klar von diesem Rezept inspiriert wurde. Außerdem möchte ich Euch ein #Familienrezept aus meiner Kindheit vorstellen - "Mehlklümp".

Tatsächlich hatte ich bis gerade eben noch fälschlicherweise angenommen, dass Borschtsch ein durch und durch russisches Gericht sei, allerdings versuchen wohl seit ewigen Zeiten mehrere Staaten und Völker immer noch dieses Gericht für sich allein zu beanspruchen. Daher gibt es auch nicht DAS eine Rezept des "Klassikers". Zudem bleibt der Ursprung des Gerichtes weiterhin hart umstritten.

Allein in #Russland soll es mehrere Zubereitungsweisen geben, jeder hat ein eigenes Hausrezept, eventuell situativ vergleichbar mit unserem "german" Kartoffelsalat (Speckkartoffelsalat? mit Mayo? mit Jogurt? Den macht auch irgendwie jeder anders). Man kann Borschtsch auch als saisonalen ("Reste-")Eintopf verstehen, in dem verschiedenste Zutaten meist in einer Fleischbrühe vor sich hinschmoren. Wir "West-Europäer" kennen ihn vor allem mit & wegen seiner schönen roten Farbe und bringen ihn automatisch mit dem wundervollen Gemüse, der Rote Be(e)te #rotebete, in Verbindung.

Vor diesem Hintergrund und in Anbetracht meiner Variante des Gerichts stelle ich mir vor allem folgende Frage:

Wie/Worin unterscheidet sich mein Rezept überhaupt von dem "klassischen" Borschtsch?

Wie bereite ich meinen geborschten, vegetarischen Gemüseeintopf also zu?

Da ich Eintöpfe im Allgemeinen über die Maße liebe, ist dieses Rezept, das sich auch als Reste-Essen wunderbar eignet, mittlerweile ein absolutes Muss, etwa wenn sich eine Erkältung anbahnt, ich groggy bin oder draußen das berühmte Hamburger #Schmuddelwetter herrscht. Außerdem wollte ich mir damals selbst beweisen, dass dieses Gericht auch in der fleischlosen Variante ordentlich Wums haben kann und an Geschmack nichts einbüßen muss. Und so kam ich vor ca. 2 Jahren dazu, dieses Gericht erstmalig zu kreieren.

Viele werden mir zustimmen, dass nichts über einen klassischen Soßenansatz geht. Da kommt nämlich der Wums her

Viele werden mir sicherlich zustimmen, dass nichts über einen klassischen Soßenansatz geht. Da kommt nämlich der Wums her.

In meinem Fall habe ich das Gemüse (Porree, Zwiebeln, Karotten) in kleine Würfel geschnitten und mit etwas Öl bzw. Fett und etwas Zucker für die #Karamellisierung in einen großen Topf geben. Früher dachte ich, der Geschmack käme nur vom Gemüse, doch die wahre #Kraft steckt in dem Röstansatz, der sich nach und nach auf dem Topfboden bilden sollte, wenn das Gemüse bei mittlerer bis leicht erhöhter Temperatur langsam vor sich hinröstet und nur gelegentlich umgerührt wird. Sowieso: Bei Schmor- und Pfannengerichten - gebt dem Gemüse bitte etwas Zeit. Lasst es auch machen! Es will nämlich so gern etwas in der Hitze vor sich hin braten, und nicht ständig von uns gewendet werden ;). Der Trick ist die Hitze-Regulierung. Hierüber könnt ihr schon vieles erreichen. Denn ihr seid nicht nur zum Umrühren da und müsst auch nicht die ganze Zeit parat stehen und aufpassen, dass auch ja nichts anbrennt - ihr habt die Zügel in der Hand, könnt die Pfanne/den Topf jederzeit auch mal von Herd nehmen, die Temperatur regeln usw. und so fort.

Ohne Mist, das musste ich auch erstmal begreifen. Statt einen Gang runterzuschalten, habe ich die ganze Zeit wie eine Wilde gerührt, damit bloß nichts anbrennt. Und das Ende vom Lied: No Taste, Timewaste, keine oder zu viele scharfe #Röstaromen (kurz vor verbrannt - ist auch nix), Gemüse innen noch komplett roh. Prima. Macht das bitte nicht, traut Euch und lauscht den Bratgeräuschen ;)

Je brauer, je dunkler dieser Ansatz wird (also, je mutiger ihr wart), umso geschmackvoller und dunkler ist die Soße am Ende

Sobald das Gemüse eine schöne Farbe hat, kommt noch Tomatenmark hinzu.

Anbrennen sollte das Ganze jetzt nun nicht unbedingt, das wär schade,...aber es soll sich ein kräftiger dunkler #Röstansatz bilden. Je brauer, je dunkler dieser Ansatz wird (also, je mutiger ihr wart), umso geschmackvoller und dunkler ist die Soße am Ende. Damit das Ergebnis auch 1-A- wird, empfehle ich einen Suppentopf aus Edelstahl. Zurzeit arbeite ich nämlich mit einem großen Emaille-Topf, wie ihr auf den Bildern sehen könnt, und da setzt alles relativ schnell an. Wenn der Röstansatz die gewünschte Farbe erreicht hat, nochmals Temperatur hochdrehen, dann alles in relativ kurzen Zeitabständen mit Wein ablöschen, kurz aufkochen lassen (damit der Alkohol verpufft) und dann Temperatur auf mittlere Hitze wieder runterdrehen. Ich habe nämlich beobachtet, dass sonst die schöne Weinsäure verloren geht. Und genau die wollen wir ja behalten. Dafür liebe ich diese Suppe, für ihre süß-säuerliche Note!

Dass Suppen und Eintöpfe mit fein bis grob geraspeltem Gemüse zubereitet werden, das kenne ich von einem tschechischen Rezept von Jakubs Großvater

In den meisten Borschtsch-Rezepten wird das bis hierhin tatsächlich ähnlich gehandhabt, nur dass bereits zu Anfang die Rote Bete, der Weißkohl und die Karotten in geraspelter Form zusammen mit Speck angeröstet werden und anschließend direkt mit einer schon vorbereiteten (Rind-)Fleischbrühe abgelöscht werden (no alcohol). Dass Suppen und Eintöpfe mit fein bis grob geraspeltem Gemüse zubereitet werden, das kenne ich von einem tschechischen Rezept von Jakubs Großvater. Mir gegenüber hat er damals erklärt, dass man so mehr Geschmack aus dem Gemüse bekommt. Das mag bestimmt auch so sein, trotzdem habe ich dieses Mal noch auf meinen klassischen, eher französischen Soßenansatz vertraut. Außerdem wollte ich nicht alles verkochen, sondern noch etwas frisches Gemüse dazu kombinieren. Bei mir waren das hauptsächlich Reste:

Statt Weißkohl habe ich auf Kohlrabi gesetzt (trotzdem favorisiere ich ganz klar den Weißkohl, der macht geschmacklich einiges mehr her). Außerdem noch: Zucchini, rote Paprika (kommt auch in die bulgarische Version von Borschtsch), braune Linsen (als Protein-Anteil) und weißen Spargel aus dem Glas, den ich vom Risotto übrig hatte.

Auch wenn viele Leute glauben, dass die Arbeit mit frischer Roter Bete eine Sauerei ist - ich finde das Chaos hielt sich, selbst für mich, in Grenzen

Nachdem nun also der Wein hinzu gegeben wurde und sich der wundervolle Ansatz vom Boden gelöst und mit dem Weinsud vereint hat, gebe ich 1 -2 Blätter Lorbeer hinzu und fülle alles mit dem aufgefangenen Kochwasser der Roten Bete auf. Diesmal habe ich nämlich mit frischer Roter Bete gearbeitet. Auch wenn viele Leute glauben, dass das eine Sauerei ist - ich finde das Chaos hielt sich, selbst für mich, in Grenzen. Und was ich an der frischen Bete liebe: Sie ist so saftig, hat einen intensiveren Geschmack und strotzt vor roter Farbe. Um sie besser schälen zu können, habe ich sie einfach kurz in Wasser vor-blanchiert. Die Haut habe ich zum abgeschöpften Kochwasser getan, einfach um die Farbe noch weiter zu intensivieren. Eine super Grundlage für die Suppe. Falls ihr keine frische Rote Bete findet oder zur Verfügung habt, könnt ihr sicherlich auch die eingeschweißte, vorgekochte Bete nehmen. Ich würde dann nur empfehlen vielleicht etwas Rote Bete-Saft für die Süße und den volleren Geschmack hinzuzukaufen, und natürlich auch für die wunderschöne Farbe!

Es klingt zwar total eklig, aber ich gebe manchmal sogar noch etwas Gurkenwasser hinzu, weil ich total auf diesen süß-säuerlichen Geschmack der Suppe stehe

Wer mag kann jetzt noch Gemüsebrühe dazu geben. Ich bin ja ein Riesen-Fan mittlerweile von Pilzfonds und Pilzpasten. Für eine deftigere Note habe ich diesmal die Pilzpaste von #Lacroix untergerührt. Anschließend das Gemüse in mundgerechte Stücke geschnitten je nach Gargrad hinzufügen, insgesamt etwa 15 Minuten leicht köcheln lassen. Dann wird mit Pfeffer, Salz, Zucker, Muskat und nach eigenem Gusto auch mit anderen Gewürzen abgeschmeckt. Es klingt total eklig, aber ich gebe manchmal sogar noch etwas Gurkenwasser hinzu, weil ich total auf diesen säuerlichen Geschmack stehe. Zum Schluss noch einen Klacks Crème fraiche oder Saure Sahne dazu - fertig!

Fazit:

Meine vegetarische Version steht trotz fehlender Fleischbrühe dem Originalrezept geschmacklich in nichts nach, und wird am Anfang sogar ähnlich zubereitet wie die meisten Borschtsch-Rezepte, auch wenn die Grundzutaten stark abweichen und ich vom Stil her eher französisch koche. Hätte ich mit Weißkohl gearbeitet, dann wäre die Suppe sogar verdammt nah an die Sommer-Version von Borschtsch herangekommen, wie sie in Russland üblicherweise serviert wird.

Doch - was genau sind diese zwei kleinen Klöße zwischen dem Klacks Crème fraiche?

Vorab solltet ihr wissen... zurzeit nehme ich an einer ganz besonderen Challenge teil. Es handelt sich dabei um die 111-days-of-Happiness-Challenge von der wunderbaren Solveig Erlat (übrigens könnt ihr hier, soweit ich weiß, noch jederzeit mit einsteigen! wir haben vor 2 Wochen angefangen)

Letzte Woche hatten wir die Aufgabe, ein Rezept aus unserer Kindheit nachzukochen. Meine Wahl fiel auf die legendären Mehlklößchen meiner Mutter, auch 'Klümp' genannt. Dieses Rezept ist quasi uralt und wurde von Generation zu Generation weitergegeben. Meine Mutter hat diese immer zu ihrer Fliederbeersuppe (=Holunderbeersuppe) serviert - eine süß-säuerliche, fruchtige Suppe für die kalten Wintertage. Ich habe lange überlegt, ob ich Euch dieses Rezept anvertrauen soll, weil es mir irgendwie schon heilig ist. Aber dann fiel mir auf - eigentlich habe ich hier überhaupt kein "richtiges" Rezept.

Plötzlich erinnere ich mich wieder daran, dass sie mir bisher irgendwie immer gelungen sind - also nur Mut!

Eine gute Freundin von mir kocht ähnlich wie ich, nämlich nicht nach Rezept sondern nach dem Bauch. Sie hat nicht mal einen Messbecher, hat sie mir heute erzählt. Ich habe einen Messbecher (siehe Bild) - aber das war's dann auch schon. Das heißt - ich koche die Mehlklösschen aus dem Bauch, aus meiner #Erinnerung heraus. Was irgendwie auch total schön ist. Denn jedes Mal wenn ich sie machen will (das kommt selten vor, vielleicht alle zwei Jahre, meistens zur #Fliederbeersuppe), dann versuche ich mich wieder an das Mengenverhältnis zu erinnern und zweifle ich kurz, ob sie mir überhaupt gelingen werden. Plötzlich erinnere ich mich wieder daran, dass sie mir bisher irgendwie immer gelungen sind - also nur Mut! Und dann taste ich mich einfach wieder an das Rezept heran. Die Grundzutaten sind Milch, Butter, Salz, Eier, Mehl und etwas Muskelkraft ;-).

Im Vergleich zu anderen Teigen werden die flüssigen Zutaten diesmal nicht in die trockenen eingerührt, sondern genau anders herum. Man beginnt also damit, ca. 0,5 Liter Milch mit etwas Butter und einer guten Prise Salz zum Kochen zu bringen. Dann nimmt man die Milch vom Herd und fügt Mehl hinzu, solange bis ein wirklich zäher Teig entsteht, den man fast gar nicht mehr mit dem Schneebesen rühren kann. Dann rührt man geduldig und mit Liebe ein Ei unter die klebrige Masse. Ist der Teig zu labberig kann man ruhig im Nachhinein noch etwas Mehl unterrühren. Am besten man siebt das Mehl hinein, damit keine Klümpchen entstehen.

Am Ende ist der Teig immer noch recht klebrig, von der Konsistenz her dem Spätzleteig recht ähnlich - so soll er sein. Dann nimmt man zwei kleine Löffel, die man vorher etwas mit Wasser benetzt und formt, ähnlich wie bei #Grießnockerln, kleine Klösschen heraus. Wirklich schön sind die bei mir nie, darauf kommt es auch nicht an. Was ich mir von Knödelrezepten abgeschaut habe ist, dass das Kloß-/#Knödel-Wasser (Klöße und Knödel sind nicht dasselbe!) nicht kochen darf, sondern lediglich kurz davor sein soll. Sonst zerfällt der Kloß oder der Knödel (!)

Dann kurz im Topf sieden lassen, bis die Klösschen von allein nach oben steigen, vorsichtig abschöpfen und auf einem Extra-Teller ablegen.

Ja, so gehen Klümp, - ein Rezept, das ich von meiner Mutter, sie von ihrer, und wiederum meine Oma von ihrer Mutter übernommen hat. Auch in süßer Variante der Hammer - probiert es gern aus! :)

Habt/kennt ihr auch solche Gerichte? Schreibt doch gern mal in die Kommentare :-) Würde mich total interessieren!